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基于1H-NMR技术对不同年份山西陈醋的代谢组学研究
来源: 点击数: 录入时间:15-02-13
    山西陈醋历史悠久风味独特,是中国传统饮食文化中重要的调味料。陈醋的制备工艺复杂。不同陈酿时间的陈醋风味、品质不同,如何有效鉴别山西陈醋年份是食品工业相关研究的热点问题。代谢组学是一项系统生物学技术,可通过多元统计分析实现特异性小分子的检测与鉴定,具有较高灵敏度。本实验利用 1 H-NMR 的代谢组学方法分别检测1年,3年、5年和10年不同年份山西陈醋小分子代谢物代谢轮廓的变化,通过主成分分析法和偏最小二乘判别分析方法鉴定不同年份山西陈醋之间小分子代谢物的区别。实验结果显示1年、3年、5年、10年代谢物有明显的差异,3年组与5年组差异不明显。与年份有关的特征代谢物包括乙偶姻(Acetoin),醋酸盐(Acetate),木糖(Xylose),丙氨酸(Alanine), 肌醇(myo-inositol), 葡萄糖(Glucose)。其中Alanine、Xylose、myo-Inositol含量随着年份的增加而升高、Acetate、Acetoin含量随着年份的增加而降低。
    这种基于1 H NMR 的代谢组学方法,可对不同年份的山西陈醋加以区分,建立了一套科学检测山西陈醋年份的实验方法,对今后食品工业领域甄别不同年份陈醋提供重要参考,具有一定的应用前景。
    代谢组学(metabolomics)作为一门新兴学科,是继基因组学( genomics)、转录组学(transcriptomics)和蛋白组学(proteomics)之后出现的一门新的组学手段,以组群指标分析为基础,以高通量检测和数据处理为手段,以信息建模与系统整合为目标,对某一生物或细胞所有低分子量代谢产物(MW<1 KD)进行定量定性分析或将某个特定的基因变异或环境变化后其代谢产物的变化规律,来研究生物体系代谢途径的一种技术。近年来代谢组学分析技术在食品安全领域的应用越来越广, 如在酒类[1]、茶[2]、酱油[3]的主要成分检测和品种 、陈酿年份上的应用 。
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