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饮膳闲话之四大名醋

点击数: 录入时间:13-04-09

    人对滋味的认知相当主观,就像人对颜色、气味或美丑的感受一般。一地一口味,某个地方的人,饮膳时非此不欢的事例比比皆是。好像许多人对臭豆腐的气味情有独钟,但又有许多人绝对不碰这种“美味”一般。当然很多时候,关于饮食的所见所闻所论所想之中,还是有一丝“真味”存在的。

  我国酿醋历史悠久。在上古典籍中,醋的古字为“酢”,亦称醯,又名苦酒。醋和酒可说是孪生姐妹,民间流传“杜康造酒儿造醋”的传说。不管传说是真是假,都从另一个侧面反映了醋和酒的亲缘关系。汉代《食经》记有“作大豆千岁苦酒法”,阐述了以酒酿醋的方法。6世纪前期,北齐学者贾思勰在《齐民要术》卷八“作酢法第七十一”中总结出制醋法22种。但综合起来大致可分为三大类:一是酿陈醋,二是酿米醋,三是酿药醋。当前被称为中国四大名醋的山西老陈醋、江苏镇江香醋,福建永春老醋、四川保宁药醋就分别应用了以上三种酿造技术,并各有发挥、创新,最终奠定了自己的名醋身份。

  山西老陈醋。山西老陈醋是中国陈醋的代表,保存了酿造陈醋的古老特色。山西老陈醋素有“天下第一醋”的美誉,色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜,它以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为发酵剂,经过“夏天日晒夜露”等工艺酿造而成。

  提到山西老陈醋,不得不提清徐县,这里是老陈醋的发源地。这里气候温和,土地肥沃,水质优良,是盛产高粱、大米之乡。清朝顺治年间,介休人王来福在当地创办了“美和居”酿醋作坊,生意红火,并成为内廷供品,就此开创了山西老陈醋的神话。

  当时酿醋的条件比较简陋,夏天风吹日晒;冬天数九寒天,怕醋缸冻破,王来福天天得从醋缸中捞出冰块。如此历经数年,却意外发现经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋风味更高,于是起名“老陈醋”。

  镇江香醋。镇江香醋与山西老陈醋齐名。它是米醋的代表,南方人尤爱食用。

  镇江山清水秀,气候宜人,土地肥沃,量产丰富,所产糯米粒大、浑圆、晶亮、润白,淀粉含量高达72%,糖化率极高。制作分为制酒、制醅、淋醋三大工程、大小40多道工艺,生产周期长达60余天。

 “芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此种风味胜莼纯”,这是苏东坡赞美镇江香醋的诗句。《中国医药大典》也记载:“醋产浙江,杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最”。

  福建永春老醋。福建永春老醋,也以糯米为原料,但特别在于采用了“古田红曲”,所以又名“乌醋”。红曲是一种寄生在粳米上的曲霉,原来用于酿造黄酒,后来也用来制作食醋和腐乳。名醋之所以为名醋,当然有一些独家的工艺,比如为了延长发酵时间、保证良好的发酵效果,永春老醋至今仍用石头池发酵。

  四川保宁醋。四大名醋中唯有四川阆中市的“保宁醋”,保持了我国药醋的优良传统。保宁醋以大米、小麦、麸皮为主要原料,以名贵中药材60余种制曲,用清澈甘芳、沸而无沉的“松华古井”的泉水精心酿造,具有色泽红棕,久存不腐,酸味柔和,醇香回甜的特色。

  跟山西老陈醋的开山祖师是王来福一样,追溯保宁醋的历史不得不提索义廷。

  明末清初,原籍湖南的索义廷辗转多地,才逃难到四川阆中。为谋生计,在阆中城内过街楼街购买草房一间开设醋坊。索义廷善用白叩、砂仁、杜仲、当归、薄荷、五味子等32味中草药(以后更添30味)配制醋曲,其醋特佳,生意兴隆。乾隆年间,索义廷之孙索邵武将醋坊迁到城南傍江的下栅口上街,扩大铺面和作坊,用石椿竖起了“索永顺醋坊”的招牌,带领下栅口上街一带成为名副其实的“醋房街”。

 

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