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山西老陈醋行业标准

点击数: 录入时间:13-03-14

    根据HACCP质量控制体系基本原理,按照《山西老陈醋》国家标准及其生产工艺,分析其中的关键质量控制点,提出食醋生产企业将其产品冠名为山西老陈醋,必需要符合生产的地域性、酿醋原料、固态发酵、熏醅、陈酿和产品特定技术指标六个方面的要求,否则其产品就不能称之为山西老陈醋。  

    山西老陈醋是中国四大名醋之一,其传统生产工艺是以高粱为主要原料,以大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵、固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、然后入缸或池伏晒、捞冰陈酿,陈酿期一年以上。由此而成的山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等营养成分,色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世,素有“天下第一醋”的盛誉。为此,国家标准委组织山西省老字号酿醋企业等有关单位制定了GB19777-2005《原产地域产品山西老陈醋》国家标准,该标准于2005年11月1日实施,内容涵盖范围、引用文件、原产地域、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签运输等八个方面。结合山西老陈醋生产工艺及产品标准有关内容,笔者认为按照HACCP质量控制体系基本原理进行分析,山西酿造食醋生产企业将其产品冠名为山西老陈醋,其生产过程必需要把握好以下六个关键控制点:

1、生产的地域性

    山西酿造食醋生产起源于太原市的清徐县,已有3000年的历史,当地醋坊遍地,几乎家家都参与食醋的生产和经营,直至今日,酿造食醋依然作为清徐县的一种地方特色产业。经过数十代人的生产实践和工艺改进,食醋生产于明末清初顺治年间由王来福在清徐县的来福醋坊发扬光大,他改变了原有的酿醋生产工艺,创造了食醋的制作绝技,生产的食醋“酸香绵甜、回味悠长”,不仅被奉为皇宫贡品,而且皇帝还将其命名为“山西老陈醋”,从此“山西老陈醋”一名广为流传,成为华夏闻名、独具特色的山西标志性特产。究其原因,独特的地理条件和生产工艺造就了“山西老陈醋”这个“天下第一醋”的品牌。为此,在GB19777-2005《原产地域产品 山西老陈醋》国家标准中,根据原产地域产品保护规定,确定了山西老陈醋生产的原产地域范围是山西省的中部,处于北纬37°16〃~38°02〃、东经112°18〃~113°10〃的区域内,即:山西省太原盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县。这表明了山西老陈醋的生产有严格的地域性,山西老陈醋只能在此范围内生产,其它地区生产的食醋不能称之为山西老陈醋。

2、酿醋原料    

    山西老陈醋生产所用的原料是由高粱为主的多种原料配比而成,高粱、麸皮的用量比高至1:1;以大曲为主的优质糖化发酵剂,大曲与高粱的配料比高达50%以上,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮。其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为国内食醋生产配料之最,使山西老陈醋含有多种氨基酸,起到了较好的增鲜和融味作用。同时,用大麦豌豆制成的大曲含有霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种有益微生物为一体的种群,特别是其中丰富的霉素,经过酒精发酵和固态醋酸发酵使山西老陈醋形成特有的香气和气味。而国内其它名优食醋生产原料品种较单一;加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲的为糖化发酵剂,用曲量较少,且使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,微生物种群的单一使其醋液的香气和气味略逊一筹。由此可以看出,山西老陈醋用料独到,考究,是其它食醋生产不能相比的,因此从用料方面说只有按上述原料生产的食醋才能称之为山西老陈醋。

3.固态发酵

    GB 19777-2005《原产地

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