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地道原生态老陈醋

点击数: 录入时间:12-08-19

    伴着首届世界晋商大会的到来,醋文化节也如期而至。2011年8月6日,“陈醋门”让山西老陈醋成为众人瞩目的焦点,时隔一年之久,山西老陈醋凭着其享誉世界的老字号再次引起全球的关注。家在山西,吃在山西,也自然受山西老陈醋的润泽,五谷酿造出的地道原生态的老陈醋滋养了人们的五脏,然而,这种原生态的老陈醋在很多人眼里可望不可求。

    地道的原生醋也分为作坊酿醋和厂房酿醋。其实酿醋和烹饪一样看,着料的多少,酿造手法和酿造时间环境都会影响醋的味道。山西老陈醋其生产工艺上承清顺治年间,距今已有400多年的历史,具有“酸、香、绵、甜、鲜”的优良品质,在中国醋类产品中独树一帜。 山西老陈醋的酿造工艺更是一绝,只有严格地按照传统工艺流程酿造出来的醋才是符合山西老陈醋标准的地道山西老陈醋。具体酿造工艺流程为:

磨:选用营养成分全,蛋白质、淀粉含量高的优质高粱,磨成6-8瓣的高粱面。高粱为原料,奠定了山西老陈醋特有芳香的物质基础;

蒸:将浸泡好的高粱面铲入蒸锅蒸2个小时左右,以加速高粱面的糖化过程;

酵:分为酒精发酵和酸醋发酵两个阶段,使高粱中的淀粉先酒化再醋化,形成成熟的醋醅,称为白醅,约需31天。酒化过程中,由大麦和豌豆制成的大曲唱着重头戏,决定了山西老陈醋典型的风格特点;

熏:将白醅放在炉炕上加火熏烤,白醅颜色逐渐变黑,经过五至六次倒缸后,颜色变成黑紫色,称为黑醅。这一过程增加了醋的有效成分,是山西老陈醋色、香、味、体的主要来源;

淋:即给固态醋醅洗个澡,分别吸取白醅的酸性物质和黑醅的酯香、熏香和陈香,淋出液体的陈醋,形成新醋;

陈:“夏伏晒、冬捞冰”,期限不少于10个月,浓缩大量水分,进一步促进新醋的醋化反应,挥发掉乙酸和刺激性酸性物质,最终形成具有浓郁的芳香、绵酸的口味、紫黑的色泽、挂壁的特色,久贮不变质特点的山西老陈醋。

     “陈醋门”对于山西老陈醋来说,其实是一个转机,一个历史性地拐点,前任山西醋产业协会副会长王建忠无论是有心还是无意,实则成了山西老陈醋6°新标的一个助推人。“山西老陈醋6°,6°金醋,取消保质期,不添加任何防腐剂”这是山西老陈醋内涵的凸显,不是刻意追求张扬。保质期并不是安全锁,在保质期内出现问题的产品我们也屡见不鲜,只有从根源上解决醋会坏的问题,才能给予百姓健康最大保障。普通一般食醋可以达到3.5~5.5的酸度,我们这里所说的是酿造食醋,这个酸度的醋在酿造过程中产生的保鲜菌种有限,或者酿造周期不够,不能够保障久放不坏。而6°山西老陈醋,其酿造周期长,酿造过程中又有足够的菌种保鲜,科学实验证明可以保证其拥有和酒一样的属性:久存不腐,越陈越香。

    山西老陈醋6°新标的改革,不单单是酿醋行业规范化,而且对人们对山西老陈醋的惯有理解形成一种冲击,更是一场思想革命。

    


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