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山西老陈醋:在传承与创新间寻找平衡

点击数: 录入时间:13-08-06

  “一滴老陈醋需经过82道工序,且要经历长时间自然阳光的蒸发和冬日捞冰抽水,整个过程至少需要400多天,”国家级非物质文化遗产“美和居老陈醋酿制技艺”传承人郭俊陆说。
  自明初1368年沿袭至今的“美和居老陈醋酿制技艺”所采用的“固态酿造法”需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤。它于2009年被评为国家级非物质文化遗产。
  郭俊陆同时也是山西老陈醋集团董事长,该集团所生产的“东湖”老陈醋仍坚持使用这一古老的酿制工艺。记者在老陈醋集团的“老西醋博园”中看到,数百口大醋缸整齐陈列在透明“温室”中进行陈酿;地下醋窖中堆满的五种谷物掺杂的原料堆旁,身着灰色工作服的工人们正拄着棍子搅拌大曲,浓浓的醋香飘散在园中各个角落……
  郭俊陆介绍,豌豆和大麦按照一定比例粉碎,养取3个月,将高粱蒸熟以后,掺入一定比例的大曲,经过18天的酒精液态发酵后,加入谷糠、麸皮,搅拌均匀后入缸,进行醋酸固态发酵10天左右。发酵后进行熏培,接着是为期一年的“冬捞冰、夏伏晒”,主要起浓缩和杀菌,熟化的作用。
  “慢工出细活”。精雕细琢的工艺酿制的山西老陈醋以“品味浓厚,醋味不冲,酸中带甜,伴有酒香”的口感,以及丰富的营养名列中国四大名醋之首。
  然而,随着市场竞争的日趋激烈,近年来,山西老陈醋越来越深切感受到来自市场化的剧烈冲击。不能快速批量生产,成本高两大主要问题使得老陈醋面临严峻挑战。
  传统生产方式需占用更大的空间、场地,人力、物力、财力等成本投入更大,而现代工艺所采取的“液态醋酿制法”,一周便可产出成品。
  如何在传承和创新之间寻找平衡点寻找平衡点,不仅是老陈醋,更是所有非物质文化遗产传承上所面临的重大课题。
  “我们不能丢弃老祖宗数百年沉淀的经典技艺,但也不能把老祖宗的东西像牌位一样供奉。”郭俊陆说。
  山西老陈醋集团的做法是,关键工序一道不减,如人工制曲、固态发酵等核心环节,始终坚持用经验丰富的老师傅进行人工控制,但在非关键环节,想方设法改进工艺,引进现代设备,进行批量生产,降低成本,如在灌装环节,便引进了现代化的设备。
  为了适应市场需要,山西老陈醋集团积极创新产品,在老陈醋调味功能之外,开拓其保健、美容、饮用等其他功能。保健醋、风味醋、药用醋、果醋饮料等10大系列、近百种产品应运而生。
  在对传统技艺进行生产性保护的同时,山西老陈醋集团还将两个生产园区打造成为工业旅游园区,向游客展示老陈醋的原汁原味的手工生产工艺流程。
  “目前我们已经接待了300多万人次的游客,用现代模式宣传古法酿醋技艺,这也是在创新中传承、在传承中创新的体现,”郭俊陆说,“山西老陈醋传承的不仅仅是制作工艺,只有传承老陈醋的记忆才称得上传承。”
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