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醋的历史
醋的酿造
 
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醋的历史

点击数: 录入时间:13-08-16

  醋是我国古代主要调味品之一,是酸味的代表。酸味,作为调味品在烹调中应用,至少有四五千年的悠久历史;而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用,也有二、三千年的历史。
  醋,据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载,醋有醯、酢等多种名称。
  先说醯,在人工酿造醋发明之前,约在6000年前的远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书•说命》记载说:“若作和羹,尔惟盐梅。”意思说,如果烹调好“和羹”(菜名),就须用盐与梅浆。梅浆,是用梅子捣后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“盐咸梅酸”的语句。其实梅之酸味,一直被古人沿用,众所周知的成语“望梅止渴”,就是讲述三国名臣曹操利用梅酸为将士止渴的故事。
  二说醯。醯,可以说是醋的前身,在春秋战国时期较为流行。《论语•公冶长》记述了孔子的一段话:“子曰:孰谓微生高直?或乞醯焉;乞其邻而与之。”《周礼•天官》记载周王室专门设置醯人与醢人,共同主管盐醯所腌制的“五齑七菹”与供应醯、醯之事。由于醯业的发展,在战国至秦汉之际,在一些“通邑大都”中已出现了专业生产与销售醯的作坊主和商人,他们富裕的程度可与当时中等诸侯相比。(详见司马迁《史记•货殖列传》)。又据《吴录》载,春秋时期吴国曾筑一城,专门储存醯醢,后人称为“苦酒城”。
  三说酢。酢,在两汉至隋朝的古籍中多出现,是醋的别名。汉代《急就篇》、《说文解字》等书都用“酢”字。东汉农学家崔实《四民月令》中还简单地介绍了醋的制造方法。可见“酢”在汉代开始流传记录了醋的二十三种酿造方法,所用的原料有大麦、小麦、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麸皮、酒糟等。表明了我国酿醋进入了“制曲酿醋”技术的发展,古人已学会了使用不同谷物发霉成曲,然后用它来使更多的谷物糖化、酒化、醋化,这是我国祖先的重大发明。
  醋,最初是少数人才能享用的贵重调味品,到了汉代以后,渐渐成为人们日常生活常用的调料。元朝时,有一出杂剧叫《刘行首》,在戏文中就出现了“教你当家不当家,及至当家乱如麻。早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的句子。以后,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,就成了妇孺皆知的俗语。人们在实践中,还发现醋亦可做药用。战国时的名医扁鹊就认为它能“理诸药、消毒”,明代的医药学家李时珍在《本草纲目》中就搜集了用醋的药方二十多个。
  至于醋的酿造工艺,也在实践中不断地发展、提高。大约一千四百年前,北魏的贾思勰在其所著《齐民要术》中,就记载了二十来种制醋法。我国古代基本形成了熏醋的陈醋、老醋和发酵的米醋两大品类。
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